2023/10/241 浏览综合
江苏菜主要由淮扬菜、金陵菜、苏锡菜、徐海菜四个地方风味菜构成,影响遍及长江中下游广大地区,在国内外享有声誉。
江苏位于我国东南,东临黄海,中贯运河,长江贯穿腹地,气候温和,文化名城众多,一年四季水产禽蔬联翩上市,海味山珍不绝于时,是举世闻名的“鱼米之乡”,是名厨辈出的地方。
江苏菜菜品精美,烹饪文化历史悠久。据淮安青莲岗、吴县草鞋山等遗址出土的文物表明,至迟在距今6000多年前,江苏先民已用陶器烹调。夏、商、周三代,为江苏菜的早期阶段。春秋战国时期,江苏已经有全鱼炙、露鸡,吴羹和讲究刀工的鱼脍等。两汉、三国和南北朝时期为江苏菜最初发展时期,出荤素菜肴外,面食、素食与腌制食品之类已达到一定水平,隋唐、两宋时期是江苏菜发展的第一个高潮,不少海味菜、糟醉菜成为贡品,有“东南佳味”之称的美誉。元明清时期,特别是清代,是江苏菜发展的第二个高潮。
江苏菜菜式组合亦有特色。除日常饮食和各档次宴席的菜式搭配,讲究层次,各有章法之外,还有三类宴席具有独到一处:一为船宴,二为斋席,三为全席。
金陵菜以南京菜为代表,制作精细,玲珑细巧,可分可合,讲究刀工,注重火候,在口味上兼有四方之美,适应八方之味。其菜口味平和,咸淡适宜,辣而不烈,肥而不腻,以鲜、香、酥、嫩著称,烹调方法以炖、焖、烤见长。清真菜的烹制独特居全国之首。
淮扬菜以扬州、镇江、南通、盐城菜为代表。淮扬菜选料讲究,制作精细,讲究刀工,突出主料,力求鲜活,一物一味,注重火候,精于调汤。烹调方法以炖、焖、煨、焐见长,口味保持原汁原味,擅长制汤,清澈见底,浓则乳白,咸甜适中,其菜品鲜嫩、酥软、清新味美、
苏锡菜以苏州、无锡、常州、常熟为代表。苏锡菜水产最甚,浓淡各异,适口益身,注重火候,调味、白汁、清炖别具一格,善用细曲、糟制调味,以烹制河鲜、湖蟹、蔬菜见长,味清爽甜蜜。
徐海菜以徐州、连云港为代表。连云港海产丰富,徐州蒜苔、韭黄、山楂糕等名扬四海,徐海菜咸鲜适度。
除四大菜系外,中国菜肴还有许多风味流派,各有其浓厚的地方特色。少数民族在长期历史发展中,也形成了各自的饮食文化模式,曾出现了不少著名的菜肴风味流派,主要有清真菜、蒙古族菜、满族菜、朝鲜族菜等。
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