川菜

四川省（包括重庆市）位于我国西南的长江上游。地形为高原、盆地、山地，主要河流为长江及其支流。气候受地形影响，差异较大。东部属于亚热带湿润季风气候，具有冬暖、春早、夏长、和多云多雾的特点；西部为温带，、亚热带高原气候。四川、重庆的食物原料丰富而有特色，自古就有“天府之国”之称。川渝地区盛产“三椒”（辣椒、花椒、胡椒），为其基本风味的形成奠定了重要的物质基础。

川渝菜有“一味一菜，百味百菜”之称。川菜以家常小炒为主，渝菜以火锅为主。

川渝菜以擅烹饪肉菜、禽蛋菜、水产品菜见长。在菜品形态上是古朴与精巧并重，新品菜艺术性较强。常用的烹调技法有：蒸、炒、爆、煸、炸、熘、煎、烧、焖、烩、氽、煮、炖、熏、卤、拌、炝、腌、糟等数十种，其中蒸法使用广泛，最能表现其用火特色的是小炒、干烧、小煎、干煸等技法。

川渝菜的常见味型有：咸鲜、咸鲜辣（家常味、蒜泥味、煳辣味等）、咸鲜甜酸（糖醋味、荔枝味等）、咸鲜麻（椒盐味、椒麻味）、咸鲜酸、咸鲜麻辣味、咸鲜酸甜辣（鱼香味）、咸鲜酸辣（酸辣味、芥末味）、咸鲜甜酸麻（陈皮味）、咸鲜甜酸辣麻（怪味）、甜香味等。尤其以麻辣、鱼香、怪味更具特色。质感以嫩、酥、脆、糯、软烂为主。

川渝菜菜式多样、荤素并举、汤菜并重、朴实无华，经济实惠，家常性强，大众气息浓郁，具有深厚的食客基础。