天下美食-第一期

天下美食专栏从今天开始发布啦，这里汇集了全国各地一些名菜的信息，快来看看有没有你家乡的名菜，也欢迎各位东家在“天下美食”板块中发布自己喜爱的美食以及美食的做法，与大家交流舌尖上的美味。

1、扳指干贝

福州传统的地方名菜，属于闽菜-福州菜。成品黄白相间，素雅美观，鲜嫩软润，清淡芳香。

“扳指”是福州地方曲艺“评话”先生所戴的戒子，用以说书时击锣配音，玉质，比一般戒子厚大，“扳指干贝”是以白萝卜制成形似“扳指”的圆筒，中间酿有干贝，故名。

制作手法

1. 将白萝卜去皮洗净，切成1.65厘米长的段；

2. 萝卜横切面用1.65厘米直径的圆形薄铁筒套取萝卜柱24个；

3. 每个萝卜柱分别用0.8厘米直径的圆形薄铁筒扎透，去掉萝卜心呈“扳指”形；

4. 每个“扳指”均填入干贝1粒，装完摆入扣碗，浇上干贝汁150克；

5. 再上笼屉用旺火蒸烂取出，先将蒸汁滗下待用，再翻扣于汤盘中；

6. 炒锅置中火，倒入干贝汁100克及蒸汁煮沸，加精盐、味精调匀，起锅徐徐淋于“扳指干贝”上即可。

2、包浆豆腐

西南地区特色小吃，发源流行于中国西南部云贵川等地区。

包浆豆腐由大豆等制成的美食。所谓包浆，就是豆腐的外层烤熟之后，内层依然是浆液。

制作手法

1. 准备一小碗水，加入小苏打和食盐融化备用

2. 将豆腐切小块放入容器中，将水淹过豆腐

3. 倒入装了小苏打和盐的水

4. 摇晃混合后放冰箱冷藏浸泡6-8小时。

5. 建议上午或者中午制作，到了晚上可将水过滤，冰箱冷藏一晚上让豆腐表面晾干

6. 将豆腐取出，放入锅中煎至两面焦黄

7. 或者起热油锅，把表面没有水的豆腐块炸至金黄

8. 将炸好的豆腐放入煎盘，撒上辣椒面、葱花、折耳根、香菜、孜然或者是你任何想放的调料

3、崇明糕

崇明糕是上海崇明地区传统特色糕点之一，特色风味小吃。有松糕和硬糕两种。松糕一般吃冷的；硬糕一般都是热过了以后再吃，有时候是蒸热，亦可放些酒酿做成酒酿糕丝汤。讲究选料，配比合理，甜度适中，果肉适量，蒸煮科学，清香松口，糯而不粘，畅销岛内外。

制作手法

1、配米：配米根据所选糯米和白米的特性而定，一般选择7：3和8：2的居多，这样可达到糯而不腻的口感。

2、浸泡：浸泡是在配米、淘洗后需在水中浸泡一定的时间，浸泡时间的长短是关键所在。浸泡后需沥干、涨胖。

3、打粉：打粉在浸泡完成之后，打粉选用的机器不同会打出粗粉和细粉，粗粉比较容易蒸熟但是口感比较毛躁，细粉不容易蒸熟但是口感比较细腻。

4、和料：和料是指为崇明糕中添加所需所有辅料，加水拌成糊状。其中白糖和红糖是必须的（也有不加糖的崇明糕，糖尿病人可食用，但是很难蒸熟，相当考验蒸糕师傅的功力），另根据需要添加红枣，蜜饯，核桃仁，红绿果脯丝、桂花、猪油、松仁、瓜子等，但最大众化的配料是赤豆，可以制成豆沙备用。

5、蒸熟：这是最后一步也是最考验蒸糕师傅功力的一步，选用适当的蒸笼，调整好适当的蒸汽力度。先在糕屉铺上清洁湿布，放入糕粉刮平作粉胚，在粉胚上点缀红枣肉、核桃肉、红红绿绿的蜜饯以及赤豆或豆沙刮平，随即用旺火沸水蒸。待糯米粉的颜色由白色变成半透明时洒上红、绿果脯丝，再继续蒸至糕熟即可离火。好的蒸糕师傅可以制作出用细粉蒸熟的崇明糕，口感比纯糯米制作的糕点要糯而不腻，不粘。